Ez bizony az egyik fő oka annak, hogy viszonylag kevés étterem válik kiválóvá Magyarországon. Igen, kevés kitűnő éttermünk van, és azt kell mondanom, hogy az éttermek túlnyomó többsége sosem lesz az, méghozzá egyszerűen azért, mert egyszerűen csak jók – és éppen ez a fő problémájuk.
Persze egy jó étteremből kiválót építeni nem lehetetlen, csak kitartó munka, rengeteg odafigyelés és figyelem kell hozzá, valószínűleg ez okozza azt, hogy sok étteremvezető és tulajdonos megelégszik azzal, hogy egy jó éttermet vezet. És éppen itt a csapda. Hogy miért?
Mert a kiválóság hosszú távon működik, egy kiváló étterem képes arra, hogy akár több évtizeden keresztül is sikeresen fennmaradjon a piacon. Ezzel szemben egy szimplán jó étterem sikergörbéje egy pár sikeres év múltán az esetek többségében lefelé veszi az irányt.
Az elmúlt években, a napi munka során megfigyeltem pár olyan vezetői tulajdonságot, ami megkülönbözteti a jót, a kiválótól. Vezetői tulajdonságokról beszélek, az eredmények mégis magát az éttermet támogatják. Lássuk:
A jó vezető nagyszerű munkatársakkal veszi magát körül, akik tökéletesen végrehajtják az elképzeléseit. Ez eddig rendben is lenne egészen addig, amíg a jó vezető az étteremben dolgozik. De mi történik azután? Változó tempójú, de szinte biztos hanyatlás. Éppen ezért, egy kiváló vezető a legnagyobb energiát a munkatársak kiválasztásába fekteti, és elsősorban nem szakmai, hanem emberi tényezők alapján választ. Úgy gondolja, ha egy jelölt rendelkezik a megfelelő munkamorállal (alázat, igény a fejlődésre, kitartás…stb), akkor a szakmai finomságok elsajátítása már könnyebb feladat lesz.
Ezzel szemben, egy profi vendéglátós értéktelen a szemében, ha nincs megfelelő jelleme, és képtelen egy csapat részeként dolgozni, mégpedig az étteremért. Ha egy egységben kiváló emberek dolgoznak, akkor a zseniális vezető távoztával is megmarad a rend, egy jó munkaerő tudja és teszi a dolgát, és kitűnő eredményt produkál egy kiemelkedő vezető nélkül is. A hatékonyság egy attitűd, nem pedig egy „főnök” kérdése.
A másik megfigyelhető tényező, hogy egy kiváló vezető elsősorban nem a saját sikereivel törődik, hanem csak az étteremével. Ha egy döntés sikeres, akkor elmondása alapján az a csapatának köszönhető, viszont ha valami rosszul megy, akkor legelőször saját magában keresi a hibát.
Ha gyakorlati szemmel nézzük ezt a mondatot, akkor szinte utópisztikusan hangzik, mivel sajnos viszonylag kevés az ilyen vezető a mindennapokban.
Azt azért hozzá kell tennem, hogy az a kiváló vezető, aki az étterem sikerét helyezi előtérbe a sajátjával szemben, végül szintén sikeres, és jólfizetett lesz. Hiszen ha jól megy egy szekér, akkor annak is jól megy, aki húzza. Ilyen egyszerű az egész.
Nem azt akarom mondani, hogy a fenti tulajdonságok elsajátítása már önmagában garanciát jelent a kiválósághoz. Viszont az az étterem, ahol a fentiek megfigyelhetőek, sokkal nagyobb eséllyel lesz hosszabb távon sikeres, mint ahol ezek hiányoznak. Apropó! Ön milyen vezető? És milyen vezető lesz mondjuk 3-5 év múlva?
Üdvözlettel: Bogschütz Dániel
